盒马烘焙上海首店开业,供应面包、奶茶

12月8日,盒马烘焙上海首店入驻鄂尔多斯国际大厦。

据了解,该店以粉金为装潢主色调,风格显得相当活泼。店内的面包和蛋糕都是当天现做,顾客可以隔着透明玻璃窗,看到厨师在工作台上处理面料。

盒马烘焙上海首店开业,供应面包、奶茶

公开菜单显示,其产品包括鲜牛乳吐司、丹麦酥皮、日式餐包、贝果、欧包、西点蛋糕等100多款面包,多数单价在十几元。此外,也有奶茶等饮品售卖。 

盒马现在入局烘焙,真的是明智之举吗?

险象丛生的烘焙市场

今年遇上疫情,烘焙业接连传出坏消息,小店且不说,原麦山丘、浮力森林、宜芝多等品牌早纷纷顶不住了,大量门店关闭。此前,一组数据也显示:2018年有超过40万家烘焙店,但期间关闭的就有8万家。

一边是万众瞩目的千亿市场,一边却是每年上万家的关门速度。快速发展的同时,是无数门店的尸体化为枯骨。

原因在哪呢?红餐网梳理后认为,主要分为三大块。

一是口味难以跟上需求。

烘焙店的口味基本差不多,且其保质期短,口味随时间变化。再加上店内存货总有积累,消费者总难在最好吃的时候买到面包。

二是利润较薄。

烘焙店有很多是小店经营,走低价靠量的路线,而为了控制成本,产品口味都得不到保证,反过来影响销量,因此很多小店的优惠多,但是口味却不能让人满意。

对于大品牌而言,供应链这一块能打通,但规范较多,制作成本还是会上升,加上选址往往在繁华路段。成本一上去,产品价格上涨,容易超出消费者的心理预期。以肯德基蛋挞而言,售价8元,而有知乎网友尝试在淘宝采购同款材料自制,计算成本为1.9元/个。

三是竞争激烈。

一条街上只要有烘焙店,基本不会只有一家。要么主打商业圈,要么建在中小学附近。同质化竞争在烘焙领域尤为凸显,口味雷同,营销策略相似。这么多店同时争夺着同一片区域的流量,实在难。

看似毛利率可以,实则竞争大、面包品质受保质时间影响,烘焙店的实际利润稀薄,发展困难。这其中,又有很多店试图走网红路线,重营销重装修,却没有足够的创新能力来保证口味迭代,门店风靡一时之后随即烟消云散。

盒马开烘焙店,优势在哪

盒马入局烘焙,价格和环境姑且不论,最吸引人的或许是盒马直接打出的“当天现做”,并设计明档让消费者可以直接看到。

当天现做现卖,对咖啡、快餐而言不难,但对烘焙不容易。即使是商家,也想做出足够新鲜的面包等糕点。但面包、蛋挞这类产品,需要制作的时间长,只能事先做好,放到展示柜里销售。面包一般有数天的保质期,多数门店的做法是卖好几天,如果卖不出去再打折出售。而一旦卖不完,就是沉没成本。

盒马宣称“当天现做”,这意味着,店里只有当天出售的面包,新鲜感和口味都有保证;也意味着,每天关门后,盒马必须将高达上百个SKU的产品都处理掉。这个勇气实在值得惊叹,但盒马或许是有这份底气的。。

做烘焙店,忧虑主要在于,当天卖不完的产品没有处理渠道,成本高,舍不得扔掉。于是每一天都过得战战兢兢。

但盒马正好在供应链上有充分的优势,首先,大量采购的同时已经先降低了原材料成本,其次,其自带大型超市这个天然渠道,当天无法售出的产品或许也可以送到零售区出售,不必过于担心存货问题。

目前盒马烘焙门店已经陆续有网友前往打卡。红餐网注意到,该门店目前的市场反响还不错,众多消费者用“料足好吃”“人多”“价格不高”等形容。

红餐网认为,如果盒马可以保证口味和性价比,接下来要做的,就是完成消费者认知层面的建设。盒马这次入局究竟会如何?还待后续观察。



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